El consumo de carnes de carnes rojas y procesadas se asocia a un mayor riesgo de padecer esteatosis hepática no alcohólica –el consabido ‘hígado graso’– y, por ende, de desarrollar resistencia a la insulina. Así lo muestra un estudio dirigido por investigadores de la Universidad de Haifa (Israel) y publicado en la revista Journal of Hepatology.

En palabras de la doctora Shira Zelber-Sagi, directora del estudio, “la esteatosis hepática no alcohólica es un componente del síndrome metabólico, en el que la resistencia a la insulina y la inflamación son los factores clave en su fisiopatología. El estilo de vida occidental, caracterizado por la falta de ejercicio físico y el consumo elevado de fructosa y de grasas saturadas, juega un papel principal en el desarrollo y progresión de la esteatosis hepática no alcohólica. Así, el objetivo de nuestro trabajo era evaluar si un componente tan común de la dieta occidental como son las carnes rojas y procesadas se asocian a un mayor riesgo de esteatosis hepática no alcohólica”.

El estudio fue llevado a cabo con la participación de cerca de 800 mujeres y varones con edades entre los 40 y los 70 años que, además de someterse a distintas pruebas de cribado tanto hepático como metabólico entre los años 2013 y 2015, contestaron a distintos cuestionarios para determinar qué tipos de carnes consumían, con qué frecuencia y cómo eran cocinadas para su consumo.

Modo de preparación

Concretamente se definió como preparación ‘poco saludable’ aquellas situaciones en las que las carnes se freían o asaban hasta que se encontraran ‘bien hechas’ o ‘muy bien hechas’. Como indican los autores, “estos métodos de preparación producen unos compuestos proinflamatorios denominados ‘aminas heterocíclicas’”.

Los resultados mostraron que el 38,7% de los participantes padecía esteatosis hepática no alcohólica y que el 30,5% había desarrollado resistencia a la insulina. Unos resultados que, asimismo y con independencia de la ingesta de grasas saturadas y colesterol y de otros factores de riesgo como el índice de masa corporal (IMC), mostraron que el consumo elevado de carnes rojas y procesadas se asoció con un mayor riesgo de hígado graso y de resistencia a la insulina.

Además, los participantes que consumieron carnes rojas o procesadas cocinadas de forma poco ‘saludable’ en mayor cantidad presentaron, junto a aquellos con hígado graso diagnosticado que consumían altas cantidades de aminas heterocíclicas, una mayor probabilidad de desarrollar resistencia a la insulina.

Así, concluye la doctora Zelber-Sagi, “la carne contiene nutrientes que son beneficiosos para la salud, caso de las proteínas, el hierro, el zinc y la vitamina B12, pero nuestros resultados indican que debería ser consumida con moderación y que el tipo de carne y su preparación deberían ser adecuadamente elegidos. Así, debe recomendarse la sustitución de este tipo de carnes por las más saludables carnes blancas, como el pollo o el pavo, e incluir el pescado en la dieta. Y asimismo, hervir los alimentos en lugar de freír o asar la carne a altas temperaturas hasta que se encuentre ‘bien hecha’”.

– ¿Quieres consultar (en inglés) el estudio publicado en la revista ‘Journal of Hepatology’?

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